한 테이블

금요일 오후. 지혜가 오피스 문을 열고, 목소리를 낮췄다.

"셰프. 오늘 홀 원, 두 명. 이름이 안 박혀 있는데. 채널에서 한재욱 쪽 비서가 움직인다는 이야기가 있어요. 확정은 아닙니다."

윤서의 펜이 발주서 위에서 멈췄다. 강민이 문 밖에 서 있었다. 오픈 전 브리핑을 위해. 지혜의 말이 복도를 넘어왔다.

"커버는 그대로. 홀 원을 특별 취급하지 마. 특별 취급이 티가 나면, 그 사람이든 아니든 접시가 죽어요."

지혜가 물러갔다. 강민이 들어왔다. 불을 켠 오피스. 낮.

"갑오징어, 오늘 넣을까요."

윤서가 고개를 저었다.

"프로토타입이야. 한재욱이든 아니든, 안 익은 접시를 올리지 마. 콘소메랑 한우랑, 우리가 이미 통과한 것만."

"예, 셰프."

낮의 것. 그러나 세 음절의 끝이 조금 무거웠다. 윤서가 그것을 들었지만 지적하지 않았다. 지적하는 순간, 낮이 밤의 교정 시간이 된다.

여섯 시. 홀 1이 앉았다. 남자 하나, 여자 하나. 한재욱의 얼굴은 아니었다. 지혜가 주방에 눈짓으로 알려 주었다. 윤서는 반응하지 않았다. 티켓이 나오면 티켓만 읽었다.

문제는 다른 테이블이었다. 홀 6. 네 명. 예약 시간에 이십 분 늦은 뒤, 와인 리스트를 삼십 분 잡고, 코스를 두 번 물어 바꿨다. 알레르기는 뒤늦게 하나 추가. 석류. 민지의 디저트에 석류 가스트리크가 있었다.

"디저트 아웃, 대체는 발효 쌀만. 홀 식스 파이어는 홀 원 뒤에 둬. 홀 원이 그 사람이든 아니든, 지금 주방을 흔드는 건 홀 식스야."

강민이 콜을 재배치했다. 하늘이 피시를 홀드하고, 재훈의 주스가 가장자리에서 너무 졸았다. 강민이 재훈의 팬에 손을 뻗어 불을 내렸다.

"마운트 아직이야. 셰프가 패스에서 할 거야."

재훈이 손을 뗐다. 떼는 동작이 기계처럼 굳어 있었다. 강민은 그 동작을 저녁의 주머니에 넣었다. 지금은 한 테이블을 구하는 시간이었다.

여덟 시 십 분. 홀 1의 한우가 나갔다. 윤서가 굴비 버터를 주스에 녹여, 고기 옆에 점 하나로 찍었다. 작년의 그 한 점. 한재욱이 못 읽었다고 강민이 말했던 그 한 점. 오늘의 홀 1이 한재욱이 아니라도, 접시는 그 문장을 다시 쓰고 있었다.

강민이 접시 가장자리의 유막을 닦았다. 손끝이 윤서의 스푼과 동시에 접시를 떠났다. 완벽한 간격. 지혜가 트레이를 받아 홀으로 나갔다.

아홉 시. 홀 6의 디저트가 민지의 대체 플레이트로 나갔다. 석류 없는 접시. 불만은 돌아오지 않았다. 대신 홀 1에서 빈 접시가 돌아왔다. 깨끗했다. 깨끗한 접시는 말이 없었다. 말이 없는 것이 때로는 가장 긴 리뷰였다.

서비스가 끝난 뒤, 지혜가 주방에 들어와 앞치마를 풀며 말했다.

"홀 원, 명함 안 남겼어요. 한재욱 아닌 것 같아요. 근데 고기 접시 앞에서 둘 다 한참 말이 없었대요."

윤서가 "알겠어요"라고만 했다. 강민을 보지 않았다. 브리가드가 있는 동안은, 그 한 점을 누가 지키는지 이야기하지 않았다.

사람들이 빠지고, 영수가 손을 흔들고, 자물쇠가 걸렸다.

윤서가 불을 끄지 않은 채로 패스 위에 빈 접시를 하나 올렸다. 그리고 소스 스푼으로, 굴비 버터의 점을 다시 찍었다. 강민이 그 점을 바라봤다.

"낮의 일이야. 이 점은."

"압니다."

"밤의 일로 이 점을 보상하거나, 위로하거나, 축하하지 마. 접시는 접시로 남아야 해."

강민이 손을 주머니에 넣었다. 넣고 싶던 손을. 규칙 아홉의 잔광. 낮의 감정을 밤에 갚지 않기.

"그러면 오늘은."

윤서가 스위치를 내려다봤다. 홀 6가 남긴 지연, 재훈의 어깨, 한재욱이 아닌 한 테이블. 컨디션의 계산.

"밤은 있어. 그러나 이 접시는 가져가지 마."

불이 꺼졌다. 강민이 무릎을 꿇었다. 윤서가 그의 머리를 쓰다듬지 않았다. 쓰다듬는 것은 위로가 되고, 위로는 낮의 점을 밤으로 옮긴다. 대신 그녀는 그의 턱을 들어, 정확한 위치로 입을 맞추었다. 처음으로, 키스에 가깝게. 그러나 혀를 넣기 전에 멈추고, 그의 아랫입술을 이빨로만 짧게 물었다.

"이건 네가 낮에 접시를 지켜 줘서가 아니야. 이건 밤이니까. 구분해."

"예, 셰프."

강민이 그 구분을 입술로 삼켰다. 한 테이블의 침묵은 주방에 남고, 밤의 열은 밤의 것으로만 타올랐다.